Zkušenosti z mezinárodních hotelových řetězců, zahraniční praxe i vaření pro diplomatické služby. Radomír Vícha, nový šéfkuchař VFN, má za sebou pestrou profesní dráhu a nyní se seznamuje se specifiky nemocniční gastronomie. Do budoucna by rád zvyšoval kvalitu stravování, více využíval sezónní suroviny a připravoval tematické gastronomické akce. Důležitá je pro něj také zpětná vazba od těch, pro které se ve VFN každý den vaří.
Můžete se našim čtenářům krátce představit a přiblížit svou profesní cestu?
Po maturitě jsem začal pracovat jako kuchař a postupně prošel všemi pozicemi od commis až po executive chef. Zájem o obor mě přivedl také ke gastronomickým soutěžím, zahraniční praxi a práci v mezinárodních hotelových řetězcích, kde jsem měl možnost učit se od zkušených šéfkuchařů. Po návratu ze zahraničí jsem například pět let působil v Renaissance Prague Hotel pod vedením Zdeňka Pohlreicha.
Během své profesní dráhy jsem měl příležitost představovat gastronomii také mimo samotnou kuchyni. Spolupracoval jsem například s časopisy LOOK, ANO a FOOD, pro které jsem poskytoval rozhovory a připravoval prezentace pokrmů. O své zkušenosti z gastronomie jsem se dělil také s posluchači rádia Regina. Od roku 1992 navíc působím jako externí kuchař pro diplomatické služby, mimo jiné pro ambasády USA a Kanady a mezinárodní školu.
Co vás přivedlo právě do nemocniční gastronomie a v čem je pro vás novou profesní výzvou?
Mým posledním působištěm byl Botel Marina, který koupila Protonová klinika jako ubytovací zařízení pro své pacienty. Z gastronomie se ale postupně staly pouze snídaně, a to byl pro mě podnět k odchodu a hledání nového působiště. Dostal jsem tip na inzerát, že VFN hledá šéfkuchaře, a tak jsem tady. Profesní výzvou je pro mě celý systém gastronomie ve spojení s dietní kuchyní a expedicí jídel na jednotlivá oddělení.
S jakou vizí jste do VFN nastupoval? Co byste chtěl v nemocničním stravování postupně změnit?
Nejdříve je nutné poznat celý systém a pak postupně a kolektivně spolupracovat na odstraňování nedostatků a dalších záludností, které vyplynou z provozu. Je jedno, zda jde o naši nemocniční kuchyni, soukromý podnik nebo hotelový provoz – problémy jsou všude podobné. Hlavním cílem bude usnadnit přípravu a dosáhnout vyšší kvality.
Dá se i ve velké nemocnici vařit tak, aby se pacient na jídlo těšil?
Pacientská strava je tak trochu z jiného soudku. Tuto stravu propočítávají dietní sestry a uvidíme, jaké změny si budeme moci v budoucnu dovolit.
A na co se mohou těšit zaměstnanci VFN?
Troufám si tvrdit, že se určitě mohou těšit. Budeme pracovat na měsíčních tematických akcích a zařazovat do jídelníčku sezónní suroviny. Rád bych měl také zpětnou vazbu. Těším se na setkávání v našich jídelnách, abych poznal, kde nás bota tlačí, a také slyšel názory a připomínky strávníků.
Co je pro vás při vaření nejdůležitější? Máte nějakou kuchyni nebo jídlo, které je vám obzvlášť blízké?
Myslím, že pro kuchaře je každý recept výzvou a nesmí se bát ji přijmout. Je jedno, o jakou kuchyni nebo pokrm se jedná. Osobně se více zaměřuji na kvalitu surovin a čas přípravy. Preferuji pokrmy, které obsahují tři chutě, jež se navzájem doplňují, protože taková jídla jsou obvykle snadná a rychlá na přípravu. Nicméně nemám problém ani s přípravou náročnějších receptů.
Máte po celém dni v kuchyni ještě chuť vařit doma?
K vaření mám kladný vztah, takže vařím rád i doma – když mě nechají. Když se mě syn v pěti letech jednou zeptal, zda tu dobrotu ještě někdy uvařím, trochu jsem ho zklamal odpovědí, že ne, protože už nikdy nebude v lednici stejná konstelace. Dnes se sám vrhá do různých fúzí a nebojí se experimentovat.
