Už dva a půl roku funguje v naší nemocnici naprosto nový systém stravování, který vychází z metodiky ministerstva zdravotnictví. V praxi to mimo jiné znamená, že šéfkuchař Petr Slivoně se svými kolegy (8 kuchařů a 6 pomocných sil) vaří denně pouze z čerstvých surovin přibližně tři tisíce porcí jídel, z toho na 900 porcí nejrůznějších diet (kolem 30 typů). Už v pět ráno musí bourat maso, když je řezník nemocný, což v posledních týdnech chřipkové epidemie nebylo nic výjimečného. S novým rokem nás zajímalo, jestli se i naši zaměstnanci, kterých se v jídelnách VFN stravuje přibližně 1200 až 1600 denně, mohou těšit na nějaké novinky a zajímavosti. Mluvili jsme s vedoucí Odboru léčebné výživy a stravování VFN Ivetou Peleškovou, šéfkuchařem Petrem Slivoněm a vedoucí nutričních terapeutů VFN Mgr. Lucií Růžičkovou.
„Je potřeba říct, že v nemocnici je prvořadé vaření pro pacienty,“ shodují se všichni tři a dodávají: „To je naším hlavním úkolem. Vytvořit nový systém stravování byl roční náročný proces, kde jsme museli sladit jednotlivé diety, nutriční hodnoty a normy všech jídel pro pacienty, tabulkové ceny stravy, vysoutěžené potraviny, které máme k dispozici… A další a další faktory, které ovlivňují, jak je sestavený jídelníček i pro zaměstnance. Těší nás, že základem všech jídel jsou tři druhy vývaru – pro pacienty po chirurgických výkonech, pro pacienty na dietách a vegetariánský. Všechny dlouho a pomalu vařené, z kvalitních surovin. Místo zmražených zeleninových směsí používáme směsi připravené z čerstvých surovin přímo od dodavatelů. Zkrátka to, co jsme slíbili, stále dodržujeme, i když se ceny surovin násobně zvyšují a ekonomická situace není vůbec příznivá.“
Chtěli bychom zpětnou vazbu: pomohla by
Všichni, kdo se v nemocniční jídelně stravují, vědí, že se v pětitýdenních cyklech opakuje sestavený jídelníček, který se skládá z výběru č. 1 MAL – klasických českých jídel, z výběru číslo 2 FIT, kde se snažíme vařit odlehčená jídla, a z výběru číslo 3 – studených salátů, pomazánek, baget. „Jedničku obměňujeme průběžně, věřím, že to zaměstnanci zaznamenali,“ dokládá Petr Slivoně na jednoduchém příkladu: „Jeden týden máme pečené kuře s červeným zelím, další pečené vepřové. Jednou je kuře s nádivkou a za pět týdnů vepřový řízek plněný šunkou a sýrem. Uvědomujeme si, že zaměstnanci potřebují změnu, ale tím, že vaříme v první řadě pro pacienty, jsme vázáni řadou omezení. Možná většina zaměstnanců ani netuší, že abychom chutě pro ‚zdravé‘ strávníky udělali přitažlivější, vaříme vlastně další variantu navíc, protože pro nemocné nemůžeme používat všechny druhy koření a další dochucovadla. A to je práce navíc ve stejném obsazení kuchyně. I proto bychom uvítali, abychom znali názor a přání zaměstnanců. Máme v jídelnách knihy přání a připomínek, pište. Když budeme víc komunikovat, vy se dozvíte, jak jídelníčky vznikají, a my se pokusíme ještě víc pracovat na variantách, které by vám chutnaly,“ dodávají Lucie Růžičková, Iveta Pelešková i Petr Slivoně.
Víc druhů ryb a středomořské kuchyně
„V současné době máme několik změn a nápadů, na kterých intenzivně pracujeme a brzy je představíme. Po zdražení lososa o 100 korun na kilo masa, je v běžném menu zastoupený jen jeden druh ryby – treska. Ta je výživově hodnotná, chutná a finančně přijatelná. Je zároveň jasné, že to není stav, který bude dlouhodobě udržitelný, proto už zkoušíme další varianty rybích pokrmů z tresky, aby byly zajímavé a chuťově pestré. Myslím, že se mohou milovníci ryb těšit,“ slibuje Iveta Pelešková.
Totéž platí o úpravách výběru číslo 2. „Uznávám, že jsem se hodně orientoval na asijské chutě. Je to moje specialita, ale samozřejmě to každému nemusí vyhovovat. Proto přidáme spíš středomořskou kuchyni, těstoviny, to, co je Čechům bližší, a ubereme Asie,“ doplňuje Petr Slivoně. „Pracujeme s čísly, která mluví jasně: bramborové noky s brokolicí zaznamenalo 500 objednaných porcí! Boloňské špagety čtyři stovky, to mluví za vše. Je jasné, že těstoviny, pasty, občas bez masa, budou vítanou obměnou jídelníčku.“
Pestrost nám kazí i technické podmínky
„Některá jídla, která u strávníků trhají rekordy v oblíbenosti: smažený sýr, minutková kuchyně, karbanátek, smažený řízek… buď vůbec nemůžeme připravovat, nebo se u nich výrazně snižuje kvalita kvůli procesu přípravy obědů. Čerstvě uvařená jídla se kolem desáté hodiny umisťují do tabletů a kontejnerů a rozvážejí se po klinikách a výdejnách jídel. Každý si umí představit, jak bude vypadat smažený květák nebo plátek minutkového masa po 40 minutách v uzavřené nádobě.“
O přáních víme, ale objektivní důvody nám komplikují realizaci
„Abychom to shrnuli: i my chceme větší pestrost jídelníčku pro zaměstnance, máme nápady, to skutečně není problém. Ovšem: změna jídelníčku v nemocnici je roční proces, v restauraci navrhnu novinku a druhý den už ji servírujeme. Musíme si neustále uvědomovat, pro koho vaříme především a kde se stravujeme. Nutriční hodnoty, normy na porci, soutěž o suroviny, kdy nemusí splnit představy šéfkuchaře, ale plní výživové hodnoty. Myslím, že skvělé je, že všechno vaříme z čerstvých surovin, žádné náhražky ani dochucovadla To jsou bonusy, které leckde nejsou samozřejmostí. A tohle bychom měli dávat na misku vah, když kritizujeme a hodnotíme. Snaha je, nápady také, uvidíme, co nám ekonomická situace umožní. Věřme, že budeme mít jídelníček pestřejší a pestřejší,“ uzavírá Petr Slivoně se svými kolegy.
