Další nová kavárna a fresh bar & bistro z konceptu „kavárny od srdce“ se bude v nejbližších dnech otevírat v prostorách naší Fakultní polikliniky. Tu, stejně jako Občerstvení U Apolináře a Karlák Café, provozuje Petra Motyčková, která si tím plní své dávné sny: práci ve zdravotnictví a mít vlastní cukrárnu. Vystudovala úplně jiný obor a léta se věnovala marketingu. Při své práci zastupovala i řadu restaurací. Vše se propojilo, když u ní zvítězil pocit, že potřebuje změnu a vyhrála výběrové řízení v nemocnici.
„Začalo to o pár let dřív,“ upřesňuje Petra Motyčková a dodává: „Náhodou jsem se dozvěděla o výběrovém řízení, které vypisovala motolská nemocnice. Tam jsem měla možnost poprvé vytvořit celý koncept od interiéru až po zaměření a složení celého sortimentu kavárny. V prostoru, kde nebylo nic, se nám podařilo vytvořit oázu, kde se návštěvníci mohou nejen občerstvit, ale také si odpočinout, dát si pracovní schůzku, cítit se dobře. Oddechnout si od svých starostí, nemocí, strachu. A aspoň na chvilku u šálku kávy nechat své obavy stranou, pobavit se s rodinou, přáteli, kolegy. Dokázala jsem přesvědčit obchodní partnery, že koncept dobré kavárny a fresh baru v nemocnici, což byla vždycky moje představa, má smysl. A podařilo se.
Pak už byl jen krůček do naší nemocnice
Cítila jsem zpětnou vazbu, ta mě v tom podpořila. Když jsem otevřela první kavárnu, pracovala jsem za barem mnoho měsíců v podstatně nonstop. Měla jsem tak jedinečnou možnost sama vidět a přesvědčit se, co lidi opravdu chtějí, co jim chybí, co by si rádi dali. Naslouchání, pokusy, změny a rozšiřování sortimentu, se vyplatily. Lidé si naši kavárnu našli. Podobně jsem otevřela i další, Karlák Café a získala jsem možnost i kavárny U Apolináře.
Každý zákazník je zcela specifický
Apolinář cílí na budoucí maminky a jejich doprovod, má široký sortiment, hodně zdravých produktů: jogurty s ovocem, saláty, sendviče, ale i dortíky. Fresh džusy a kvalitní káva jsou samozřejmostí. Karlák Café má úplně jiné zákazníky: zaměstnance, kteří si ráno přijdou pro kávu a jogurt nebo chlebíček, po obědě v jídelně zase pro odpolední dezert. Fakultní poliklinika, kterou jsme vysoutěžili na podzim, a právě ji dokončujeme, by měla sloužit především návštěvníkům z ulice. Pacienti, kteří přijíždějí do Prahy na vyšetření z různých regionů, čekají na výsledky, na plánovanou léčbu. Potřebují mít místo, kam se uchýlit, kde v klidu počkají a posílí se.
Náš koncept: Vysoká kvalita a perfektní obsluha
To je myšlenka, která je na prvním místě – vysoká kvalita, čerstvost potravin a perfektní a milá obsluha. Přinést do nemocnice takový sortiment a služby, které už jsou za branami areálu standardem. Chutné kvalitní občerstvení s přidanou hodnotou: čerstvé suroviny, zajímavé chutě a přísady, originální receptury. Jídla, která potěší chuťové pohárky, přitom zasytí. Pestrá nabídka, lákavá už na pohled. Koncept nezapomíná na to, že chodí pacienti: máme v nabídce bezlepkové a dia zákusky. Vše nám vyrábějí odborníci kuchaři, cukráři, kteří provozují vyhlášené podniky. Bez dobré obsluhy by to celé nešlo. Nejdůležitější je pro mě přívětivost, úsměv a milý přístup ke každému zákazníkovi. A k tomu musí být řádně vyškoleni. Dbáme na to, aby všichni byli proškolenými profesionály.
Všechno musí být hotové do pár minut od objednávky
Při rozšiřování sortimentu jsme začínali pizzou: jako první jsme domluvili spolupráci s The Italians Wine Food Marketem. Korpusy nám vyrábějí skuteční italští pizzaři, jsou pečené v pecích a jsou nám dodávány včetně receptur a ingrediencí. My jen kompletujeme. V tomto konceptu jsme průkopníci, první v Praze, kteří tento model uvedli v život. Druhým nápadem bylo rozšířit náš sortiment o polévky. Kuchaři nám je denně vaří a dováží do našich provozoven. Třetím krokem je připravovaná pinsa opět od The Italians Wine Food Marketu – představte si ji jako čtverečkovou lehčí a nadýchanější pizzu z focacciového těsta. Vymýšlíme tři typy, naprosto odlišné od klasické pizzy, aby každý poznal rozdíl a přesně věděl, co má čekat. Pustili jsme se do kynutých ovocných knedlíků…. Vše, co v rámci teplého pultu nabízíme, musí splňovat několik požadavků: zůstat čerstvé a chutné, i když se ohřívá. Nemáme kuchaře, máme jen vyškolené baristy, proto vycházíme z jídel a sortimentu, který zůstává křehký a chutný i při tepelné úpravě u baru. To byla výzva pro naše dodavatele a ti, co obstáli, přesně dokážou splnit naše požadavky. Je to výzva i pro naši obsluhu.
S novinkami se učíme i my
Když vymyslíme rozšíření sortimentu, děláme ochutnávkový den a ptáme se zákazníků. Třeba jak by dochutili hamburgery, které nyní připravujeme do prodeje. Jaká omáčka jim připadá nejvhodnější, abychom zbytečně nepřipravovali pět omáček, když jedna je jasný favorit. To platí i o přelivech na ovocné knedlíky, druzích pizzy… Vycházíme z toho, že náš sortiment, jehož základem je káva, fresh džusy, sendviče a zákusky, posunujeme k teplým vydatnějším svačinám, rychlému jídlu v poledne a salátům. Inspirujeme se tím, co chutná a vyhovuje v hektickém pracovním životě nám. Zároveň vítáme zpětnou vazbu a náměty. Vím, že kdo bude chtít, najde si mě. Abych byla ale pro všechny dostupnější, připravujeme na kavárny schránku pro zákazníky, kde uvítáme ohlasy, tipy a reakce na sortiment i obsluhu. Pro naše baristy připravujeme jmenovky. My nechceme být anonymní. A zákazník by měl vědět, kdo ho obsluhuje. Může se tak i jmenovitě obrátit s prosbou a dotazem. Dopředu nás může totiž posunout jen zpětná vazba od zákazníka. Jen ta nám dá reálný obraz toho, jestli, co děláme, děláme skutečně dobře.
Je toho hodně a bude ještě víc
Těším se na otevření občerstvení na Fakultní poliklinice. Kromě klasické kavárny, a fresh baru tam budou teplé a studené pokrmy, které se dají na místě konzumovat od snídaně do pozdního oběda. Kuchaři už tvoří nabídku z těstovin a salátů, polévek, teplých jídel… Co se vymyslí na nový provoz se určitě také objeví minimálně na zkoušku za účelem oživení sortimentu také na ostatních provozovnách. Tedy věřím, že se máte na co těšit. Všude.
Kuchař Gianfranco Luorio v akci 
Fresh je základem sortimentu 
Stejně jako kvalitní káva a milá obsluha 
