O novém týmu kuchařů v naší nemocnici víte od jara. Už jste dokonce vyzkoušeli některé „kosmetické“ úpravy jídel. Čtrnáctého září konečně přichází den „D“, kdy startuje dlouho připravovaná a očekáváná totální proměna zaměstnaneckého i pacientského systému stravování!
„Výsledkem naší půlroční práce, jak zvýšit kvalitu připravované stravy pro pacienty i pro zaměstnance, je úprava racionální diety číslo 3, která v současnosti neodpovídá aktuálním výživovým doporučením ani pro zdravou populaci, ani pro pacienty v nutričním riziku,“ zdůvodňuje důvod radikální proměny stravování vedoucí nutričních terapeutů Mgr. Lucie Růžičková.
Nový začátek znamená po 70 letech konec diety číslo 3
Základem proměny je nový jednotný princip stravování pro pacienty i zaměstnance, který byl připraven ve spolupráci s ústavním dietologem VFN docentem Františkem Novákem ze 4. interní kliniky. Dieta číslo 3 se od 14. září mění na dietu 3 MAL (pro pacienty v riziku malnutrice) a dietu 3 FIT (pro pacienty bez rizika malnutrice). „Dieta 3 FIT umožní zdravě se stravující části populace zachovat si své stravovací návyky i po dobu hospitalizace a dalším ukáže, jak lze jíst zdravě a zároveň chutně. Zaměstnanecká strava bude kopírovat tyto dvě diety, přičemž budeme nadále připravovat tři druhy jídel, a to v pětitýdenních cyklech,“ vysvětluje Lucie Růžičková a dodává: „Naším cílem je vyjít vstříc zaměstnancům, kteří preferují typicky českou stravu i těm, kteří hledají chutné alternativy pro zdraví.“
Moderní, chutná a pestrá jídla na úrovni standardů 21. století
Taková bude strava, kterou sestavili do jídelníčků nutriční specialisté spolu s kuchaři naší nemocnice. „Pokrmy jsou na tak vysoké úrovni, že splňují veškeré nároky na nutriční obsah, moderní suroviny, výživové hodnoty i technologické postupy jednadvacátého století,“ upozorňuje Lucie Růžičková. Ostatně o tom se sami přesvědčíte už 14. září. „Samozřejmě, že stále je prostor pro další zlepšování, ale tato skladba jídelníčku je strop toho, co nám současné technické vybavení kuchyně i jednotlivých výdejních míst v nemocnici umožňují,“ upozorňuje šéfkuchař Petr Slivoně.
Česká klasika, středomořská kuchyně i Asie
3 MAL je dieta primárně určená pro pacienty v riziku podvýživy. Jejím cílem je přizpůsobit se i nemocným s nechutenstvím tak, aby se co nejvíc snížilo riziko dalšího úbytku jejich hmotnosti. Jídla mají relativně vyšší obsah energie a bílkovin, jsou „typicky česká a oblíbená“. „V rámci 3 MAL budeme denně servírovat oblíbenou českou klasiku, třeba svíčkovou, španělské ptáčky, čevabčiči s bramborem, omáčky,“ vypočítává Iveta Pelešková, vedoucí odboru stravování VFN.
3 FIT se bude skládat ze tří variant pokrmů, které se budou objevovat v jídelníčcích. První z nich bude obsahovat typické české suroviny: pohanku, jáhly, čočku, kořenovou zeleninu, červenou řepu, zelí. Kořenit se bude například majoránkou, česnekem. Druhým typem jídel je středomořská kuchyně: těstoviny, rizota, olivy, ryby, olivový olej a bylinky jako tymián, oregano, bazalka či rozmarýn. „Pacientům budeme servírovat ryby minimálně dvakrát týdně,“ dodává Lucie Růžičková. Zaměstnanci si samozřejmě vyberou podle vlastních preferencí.
Třetím typem jídel bude orientální kuchyně. Jídla s kuskusem, kokosovým mlékem, kari kořením. „Asijská jídla jsou u české populace ve velké oblibě, patří k ideální variantě pro vegetariány, protože koření vyžene z hlavy absenci masa,“ komentuje tuto volbu Petr Slivoně a ujišťuje: „Fit dieta nebude v žádném případě ortodoxní, vždy ji přizpůsobíme chutím českých strávníků!“
Pětitýdenní jistota
Skladba jídelníčku se bude opakovat v pětitýdenních cyklech. „Jídla jsou na tak vysoké úrovni, že není třeba vymýšlet další varianty,“ říká Lucie Růžičková. Naši strávníci mají naopak jistotu, že to, co je zaujme, mají šanci si opět za pět týdnů zopakovat.
Jednotlivé pokrmy vycházejí z doporučení Světové zdravotnické organizace, odborných společností i chuťových preferencí naší populace. „Není to nic snadného, když si uvědomíte, že například nesmíme vůbec připravovat smažená ani sladká jídla, naopak musíme dodržovat dostatečný obsah vlákniny v pokrmech, nižší obsah tuků… přitom chceme jídla chuťově perfektní a zajímavá,“ vypočítává Petr Slivoně.
Vysoce nastavená laťka má řadu překážek
Největší výzvou při tvorbě nového systému stravování nebylo vymyslet skladbu jídel a neotřelé recepty, ale napasovat své nápady na technologické postupy přípravy pokrmů, technické možnosti kuchyně a cenově dostupné suroviny. „Představte si, že už v devět hodin ráno je uvařeno, ale jídla se dostanou zaměstnancům na stůl od 11 do 14 hodin. Do té doby putují z kuchyně do výdejních míst a tady se udržují teplé,“ vypočítává Petr Slivoně. „Musíme myslet na to, že například kuskus bude několik hodin nad párou. Jak ho udržet sypký? Koprová omáčka s vařeným vejcem? Proč ne, ale oloupání 600 uvařených vajec trvá dvě hodiny… Také soutěžení o každou surovinu je běh na dlouhou trať. Máme lososa, který vypadá jako treska? Dobře, změníme dodavatele, ale celý proces trvá měsíce.“ To jsou fakta, která nezúčastněný pozorovatel nezná. Omezují i technické limity výdejních míst. Jídelny jsou dostatečně vybavené, ale z hygienických důvodů nelze nic dovařit na místě. Třeba volské oko nebo minutkové maso. Všechny pokrmy se musí uvařit v kuchyni a v přepravní technologii se dopravují do místa výdeje: do jídelen pro zaměstnance, na jednotlivé kliniky pro pacienty. Mluvíme o 100–1200 snídaních a večeřích pro pacienty a přibližně 2500 obědech pro pacienty a zaměstnance denně.
Čerstvé suroviny, kaše z brambor a skutečné vývary
Kuchaři jsou právem hrdí, že strávníkům nabízejí pouze čerstvé a „pravé“ suroviny. Žádné instantní bujóny, jedině vývary z masa a čerstvé zeleniny, když bramborová kaše, tak z brambor. Šťáva k masu z čerstvých surovin, žádné hotové základy se nepoužívají. V naší nemocnici se vaří bez polotovarů. „Samozřejmě, že u patnácti set strávníků se nemůžeme zavděčit všem. I svíčková v různých rodinách má trochu jinou chuť. Proto se těšíme na ohlasy. Vždycky se dá upravovat, diskutovat. U nás bude největší „volnost“ u studených salátů. Na jejich systém teprve najíždíme, víc budeme pracovat se sezonní zeleninou. Zde máme ještě prostor pro fantazii a překvapení. Věříme, že nový systém zaujme. I s vědomím, že co člověk, to jiná chuť,“ shodují se Petr Slivoně a Lucie Růžičková.
CO JEŠTĚ VĚDĚT:
- Každý den bude před jídelnou viset fotografie denního menu, abyste mohli porovnat, zda máte na talíři opravdu to, co jste si objednali 😊
- Nutriční terapeuti a kuchaři budou sledovat zpětnou vazbu: zbytky jídel, komentáře strávníků. Připravují se dotazníky.
- Pacienti budou dostávat letáky při příjmu k hospitalizaci, aby věděli, jaký stravovací systém v nemocnici funguje.
- Není problém pacientům zaměnit 3 MAL za 3 FIT, když jim nebude vyhovovat. Vždy záleží na dohodě s lékaři a nutričními terapeuty na klinikách.
