Denně zvládnou uvařit pro tisícovku pacientů, a když je na jídelníčku oblíbené jídlo, vyšplhají se objednávky obědů pro zaměstnance až na 1 800! Celkem tři tisíce obědů pro pacienty a zaměstnance denně v kuchyni, která má minimální skladovací prostory, velmi omezené možnosti vaření a úkol: denně zajistit nutričně vyváženou stravu, přibližně 35 diet, někdy velmi specifických pro jednotlivce. To je výzva. Jak se to dá zvládnout a jaké novinky připravili pro zaměstnance VFN, jsme si povídali s šéfkuchařem Petrem Slivoně, vedoucí Odboru léčebné výživy a stravování Ivetou Peleškovou, vedoucí nutričních terapeutů Mgr. Lucií Růžičkovou a vedoucí Oddělení zaměstnaneckého stravování Janou Válkovou.
Vstup do skladu potravin. Zde probíhá přejímka zboží. 
Prostor u výdejního pásu, kde se vydává pacientská strava do tabletů.
Začínáme ve 3 hodiny ráno
P. S: První zaměstnanci chodí do kuchyně ve 3 hodiny ráno, poslední odcházejí večer – ti domývají nádobí. Možná si řada lidí v nemocnici ani nedokáže představit náš každodenní režim 24/7. Zaměstnanecká jídla musí být uvařena v 9 hodin ráno, pak se rozvážejí do pěti jídelen v rámci VFN, poté se dováří pacientská strava a ta se vydává v 10:30. Snídaně pro pacienty se vydávají od šesti hodin a večeře od 16 hodin. Ten časový harmonogram je děsivý.
Na křupavý řízek zapomeňte
P. S.: Při volbě jídla a sestavování jídelníčku musíme myslet na to, že když přijde zaměstnanec ve 13:45 na oběd, musí být oběd jedlý. A to není snadný úkol.
I. P.: Jídla se převážejí teplá, pára srážející se v přepravních boxech pokrmům škodí, zmokvají. Trpí řízky, všechno smažené. I proto není možné nabídnout zaměstnancům smažený sýr, hranolky. Víme dobře, že by si každý rád dal klasický český smažák , ale technicky to není možné. Bohužel.
I. P.: V souladu s platnou legislativou jsou pravidla jednoznačná: jídlo odjíždí z kuchyně v normované teplotě, do doby, než ho konzument sní, nesmí klesnout pod 60 stupňů Celsia. Máme způsoby regenerace jídla, ale využíváme je minimálně. Nejvíc u příloh, ty jsou citlivé na teplo. Polévky a omáčky udržíme v teplotě přirozeně. Každému je jasné, že jídla neustále pracují – nejvíc je to patrné na přílohách: těstovinách, kuskusu, rýži.
Chuť a snaha je, ale narážíme na objektivní překážky
I. P.: Narážíme na prostorové kapacity a vybavení kuchyně. Jsme v historické budově a musíme pracovat s tím, co máme. Třeba skladové prostory – denně se zavážejí potraviny, není možné si dělat zásoby. Máme téměř nulové sklady, pouze kvůli pacientům držíme pohotovostní rezervu, jinak vše dovážíme denně. Mouku, těstoviny, rýži. Jen přesnídávky kupujeme dvakrát týdně.
P. S.: Nemůžeme kupovat neloupané brambory, k loupání je potřeba z hygienických důvodů samostatná místnost. Tu nemáme. Denně je třeba 800/1000 porcí. Zeleninu odebíráme také loupanou, což s sebou nese obtíže – je chemicky ošetřená, může mít i trochu jinou chuť, než jsou strávníci zvyklí.
P. S.: Zájemci si mohou přijít prohlédnout prostory, ve kterých vaříme: na části malého stolku připravujeme jídla pro speciální diety pro několik pacientů. Jedná se o přibližně 70 jídel.
L. R.: U jedné skupiny pacientů se přesně odvažují suroviny, jídla připravujeme speciální technologií. Mluvím o dětech s metabolickými poruchami, asi do 10 porcí k obědu a k večeři…
I. P.: Jsou to provozní komplikace, na které jsme zvyklí. Nemocnice, které mají moderní kuchyně, postavené před dvaceti, třiceti lety, s velkými skladovacími prostory, mají samozřejmě jiné možnosti. U nás je potřeba všechno logisticky důkladně promýšlet.
J. V.: Ve stejném prostoru se připravují jídla pro zaměstnance a pacienty bez diety, tedy 3 FIT a 3 MAL celkem pro více než tisíc pět set lidí.
Suchý sklad, kde je uloženo pohotovostní množství suchých potravin (rýže, mouka, čočka…). 
Chlazený sklad mléčných výrobků, opět je to prostor pouze pro pohotovostní množství.
Ano, ne všechno se povede
P. S.: Já jsem celoživotně zaměřený na asijská jídla, Lucie Růžičková preferuje luštěniny, ryby, zeleninu. Zároveň musíme dodržovat normy pro závodní stravování. Před pěti lety jsme společně sestavili pětitýdenní jídelníček pro zaměstnance a pacienty bez dietního omezení a průběžně ho upravujeme. Ne vždycky jsme se setkali s pozitivními ohlasy. Chápu to, každý má jiné chutě a preference.
L. R. Snažíme se vyvážit normy i přání strávníků. Bereme velmi vážně ohlasy, kritiku. Jsme rádi za všechny reakce.
P. S.: Jen bychom byli rádi za adresnou a konstruktivní kritiku. Anonymní vzkazy nic neřeší. Do budoucna plánujeme chodit do jídelen a bavit se se zaměstnanci. S předstihem budeme informovat, ve které jídelně se sejdeme a rádi si vyslechneme, co by zaměstnanci chtěli v jídelníčku upravit, co jim nesedí, na co by naopak měli chuť, a zkusíme se trefit do našich norem. My dlouhodobě sledujeme objednávky a podle preferencí jídelníček průběžně upravujeme.
Novinky, které si vyžádali strávníci a čas
P. S., I. P., L. R.: Určitě se shodneme, že náš pětitýdenní jídelníček se přejedl. I když jsme kosmetické úpravy dělali, je čas na pořádnou změnu. Proto jsme připravili novinky. Zásadním rozdílem je od července sedmitýdenní jídelníček, což nemá žádná nemocnice.
L. R.: Musím zase zdůraznit, že se všechny pokrmy odvíjejí od pacientské stravy – to by měli zaměstnanci vědět. Trochu se upraví receptura pro závodní stravování, ale základ zůstává – domácí denně vařené vývary ze zeleniny a masa, žádné instantní náhražky. Čerstvé maso, ráno koupené a tentýž den zpracované.
P. S.: S novým jídelníčkem se víc vracíme do trendu 3 FIT a 3 MAL. Snažíme se do nových dvou týdnů dodat jídla, která vůbec v jídelníčku nebyla, a postupně revidujeme i pětitýdenní menu, které zaměstnanci důvěrně znají. Budeme víc střídat oblíbená jídla: ptáčky, rolády, závitky. Revidovat se budou polévky – podle ohlasů zaměstnanců, kteří již dnes mají možnost zvolit jídlo bez polévky. Zrušíme některé úplně, například drůbkovou, omezíme kmínovou. Přidáme krémové polévky a klasické vývary.
Těšíme se na vaše reakce, potřebujeme zpětnou vazbu, jinak nemůžeme vychytat vaše chutě!
Chlazená místnost pro přípravu studené kuchyně. Pokud se připravuje více salátů než 250 kusů, nelze je zhotovit najednou, pracovníci kuchyně je připravují někdy i na třikrát.
